Surnommé le «roi de la mer» pour sa saveur riche et sa chair ferme et blanche, ce poisson plat de qualité supérieure est l’ingrédient vedette de cette collection gourmande. Clarissa Hyman met la bouilloire (en cuivre) Quand Rick Stein a été invité par le Daily Telegraph à nommer son cadeau de Noël de rêve, il a choisi une bouilloire à turbot en cuivre pour remplacer une bouilloire perdue il y a de nombreuses années. Laissant de côté la question de savoir comment on peut perdre un morceau de kit de cuisine si énorme, orné et extrêmement lourd, c’est peut-être encore l’indulgence ultime de l’amateur de poisson. Le Mauviel M’Tradition de 13 litres – pause pour halètement – coûte 1230 £, donc pas quelque chose à fourrer dans le bas après coup. Cependant, si jamais vous avez la chance de trouver un gros turbot entier, le roi du poisson blanc, la bouilloire en forme de diamant est la casserole parfaite pour le travail. Extravagant mais tout à fait exquis, le regretté écrivain culinaire Alan Davidson a affirmé avoir possédé une turbotière avant même une poêle. Un très gros turbot n’est pas facile à cuire entier. L’empereur romain Domitien aurait consulté le Sénat sur un tel problème (bien que nous n’ayons aucune trace de sa réponse). La turbotière, ou marmite à turbot, a été conçue au XIXe siècle, et se trouve toujours en service régulier dans les grandes cuisines françaises où ils ne pensent à rien pour débiter un turbot de 10 kg pour les aristocrates de passage. Une fois cuit, il peut être simplement soulevé par les poignées de la grille perforée qui se trouve à l’intérieur de la bouilloire. A défaut, vous pouvez faire cuire le poisson sur une plaque de four, mais c’est beaucoup moins romantique. Le grand gourmet et épicurien Brillat-Savarin aurait tenté de faire cuire un gros turbot dans un ménage qui n’avait pas de turbotière (imaginez, l’humiliation des propriétaires), cours de cuisine improvisant avec un plat à vin parsemé d’oignons et d’herbes hachés sur lesquels il placé le turbot. Le poisson était recouvert d’une cuve de lavage et cuit à la vapeur sur une chaudière à eau sur le dessus du poêle. Il aurait jugé le résultat excellent car le poisson n’avait rien perdu de ses bonnes qualités, comme il l’aurait fait s’il avait été immergé dans de l’eau bouillante mais avait, en revanche, absorbé pleinement les saveurs des différents assaisonnements. Le turbot se trouve en Méditerranée et dans le Pacifique ainsi que dans l’Atlantique jusqu’au nord de la Norvège. La principale pêcherie, cependant, se situe sur les bancs de sable de la mer du Nord, où ils habitent au fond des fonds marins se nourrissant des poissons savoureux et des morceaux de crustacés qui se présentent à eux. Pratiquement sans écailles, sa peau est plutôt recouverte de tubercules acérés, osseux et semblables à des crapauds et de petites taches noires et blanches; la couleur du dos correspond au fond marin, il est donc généralement brun sable. Comme pour son cousin, le brillant, les yeux sont tous les deux sur le côté gauche de la tête, qui est minuscule en comparaison avec le corps massif du poisson. Jane Grigson, très prisée et donc chère, a décrit le turbot comme ayant une «fermeté tendre». Il est riche et doux en saveur, feuilleté mais ferme de texture et délicieusement juteux. Il garde bien sa forme une fois cuit, il est donc polyvalent et se prête aux grillades, au braconnage, à la vapeur, à la poêle et même au sauté. La recette classique du turbot poché voit le poisson associé aux huîtres et au champagne, mais le turbot se marie aussi exceptionnellement bien avec la sauce hollandaise ou avec les crevettes et la crème. Les saveurs accablantes doivent être évitées: en effet, les accompagnements élaborés sont totalement inutiles et généralement mal avisés. Bien que parfois vendus sous forme de filets, ceux-ci sont généralement peu satisfaisants (et probablement issus d’un poisson trop petit). Vraiment, le turbot est mieux cuit sur l’os. Des steaks ou des tranches épaisses sont vendus avec l’épine dorsale qui traverse le steak et ceux-ci sont excellents à griller, même si vous devez les badigeonner de beurre tout au long de la cuisson. Le secret d’une cuisine au turbot réussie n’est pas de trop cuire. Quelle que soit la méthode que vous choisissez, le turbot sera cuit lorsque la chair deviendra opaque mais sera encore humide et pourra être facilement percée avec une fourchette. La peau épaisse à la cuisson est caoutchouteuse et résistante mais se décolle facilement. Les nageoires sont tenues pour être particulièrement savoureuses. Dans The Book of Household Management, Mme Beeton raconte l’histoire d’un évêque qui, descendant dans sa cuisine pour superviser l’habillage d’un turbot, découvrit que son cuisinier avait stupidement coupé les nageoires. Il a immédiatement recommencé à les recoudre avec ses propres doigts épiscopaux. Comme Mme B l’a elle-même noté, ce dignitaire connaissait la valeur des appendices gélatineux d’un turbot. Les stocks sauvages ont diminué, le turbot capturé à la ligne devrait donc rester dans le domaine des occasions spéciales. La Marine Conservation Society note qu’il y a très peu de gestion des pêcheries de turbot et une absence générale de données sur les stocks. Les informations disponibles suggèrent que les niveaux de la mer du Nord augmentent mais à partir d’un niveau bas. La capture de poissons à l’aide de filets statiques et de chaluts de fond peut endommager les habitats marins fragiles et d’autres espèces sauvages, ils conseillent donc qu’il est difficile de considérer le turbot sauvage en utilisant ces méthodes comme un choix durable. Ces dernières années, des fermes piscicoles ont été créées en Espagne, en France et au Chili: selon Nick Fisher de River Cottage, le turbot a besoin de manger de la farine de poisson, qui reste l’un des problèmes les plus épineux de l’aquaculture. Les producteurs responsables s’efforcent de fournir des aliments à partir d’un approvisionnement durable, mais comme ils sont élevés dans d’énormes réservoirs intérieurs plutôt qu’en pleine mer, contrairement au saumon, l’impact environnemental global de l’élevage est relativement faible. Une ferme particulièrement réussie est située dans les tunnels d’un ancien emplacement d’armes à feu de construction allemande sur l’île de Jersey, où les poissons vivent dans l’eau de mer naturelle et sont nourris avec des aliments spécialement préparés. Un morceau de turbot blanc pur poché, servi avec de la hollandaise et quelques nouvelles pommes de terre fraîches du jardin est la perfection comestible; si délicieux qu’il fait battre votre cœur.